นิยามอาชีพ
          วางแผน และปรับปรุงกระบวนการผลิตไวน์ให้มีคุณภาพตามมาตรฐานที่กำหนด ตรวจสอบปริมาณและคุณภาพวัตถุดิบให้เป็นไปตามเกณฑ์ที่ต้องการ ควบคุมดูแลการใช้เครื่องจักร และอุปกรณ์เครื่องมือในการผลิตแต่ละขั้นตอนให้ถูกต้องตามกระบวนการผลิตไวน์ เช่น อุณหภูมิ ปริมาณความหวาน ระยะเวลาในการหมัก และการกรอง เป็นต้น ตรวจสอบแก้ไข และให้คำแนะนำแก่ผู้ปฏิบัติงานอื่นๆ เพื่อปรับปรุงแก้ไขข้อบกพร่องในกระบวนการผลิต ตลอดจน จัดทำบันทึกรายงานการผลิตทุกขั้นตอน โดยเฉพาะการเก็บและบ่มไวน์ก่อนการจำหน่าย

ลักษณะของงานที่ทำ
          ผู้ประกอบอาชีพนี้ ต้องปฏิบัติงานควบคุมดูแล อุปกรณ์เครื่องมือ และขั้นตอนการผลิตไวน์ หรือไวน์ผลไม้ตั้งแต่ขั้นเตรียมวัตถุดิบ จนถึงบรรจุขวด จดบันทึกการเปลี่ยนแปลง วิเคราะห์ เพื่อเพิ่มหรือลดอุณหภูมิ เติมสารเคมี หรือก๊าซ และอื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตไวน์ต่างๆ ตามขบวนการผลิต ดังนี้
 1. ดูแลถังหมัก หรือภาชนะหมักที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ ให้อยู่ในสภาพเรียบร้อยสะอาด ไม่มีสนิม หรือรั่ว เพื่อเตรียมใส่น้ำวัตถุดิบ และอื่นๆ ตามที่ได้จัดเตรียมไว้
 2. ควบคุมดูแลการผลิตไวน์ ให้เป็นไปตามขั้นตอนอย่างต่อเนื่อง
  ? -  เตรียมน้ำวัตถุดิบ โดยคัดเลือกวัตถุดิบ ล้างให้สะอาด กำจัดส่วนที่ไม่ต้องการทิ้ง  บีบเพื่อคั้นน้ำ
  ? -  วิเคราะห์ ตรวจวัด ปรับความหวานและปริมาณกรด (Brix) ในน้ำวัตถุดิบ ตามสูตร อาจต้องเติมกรดอินทรีย์   ตามปริมาณที่กำหนด
  ? -  ใช้ความร้อน ต้มให้เดือด 5 นาที หรือใช้พาสเจอร์ไรซ์ ในอุณหภูมิและเวลาที่กำหนด หรือใช้สารเคมีที่สลายตัวง่ายไม่สะสมอยู่ในน้ำวัตถุดิบ เพื่อควบคุมและหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการในน้ำวัตถุดิบ
 3. หมักไวน์ แล้วเติมยีสต์ที่ใช้หมักไวน์ (การผลิตไวน์ทางอุตสาหกรรมใช้ยีสต์ผงเพื่อความสะดวก ราคาไม่แพง) ควบคุมอุณหภูมิ และเวลาในการหมักอย่างใกล้ชิดทุกวัน ให้เหมาะสมกับไวน์แต่ละชนิด คนหรือกวนวันละ 1 – 2 ครั้ง เก็บตัวอย่างไวน์ที่กำลังหมักไว้เพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลง ความหวานและปริมาณกรด และหรือการเพิ่มขึ้นของเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ทุก 1 – 2 วัน ดมกลิ่นตัวอย่างไวน์ ว่ามีความบกพร่องหรือไม่ ใช้อุณหภูมิในการหมักไวน์ขาว 15 – 18 องศาเซลเซียส ใช้เวลาหมัก 3 – 4 สัปดาห์ ไวน์แดงใช้องุ่นแดง (หรือดำ) 15 – 25 องศาเซลเซียส ใช้เวลาหมัก 1 – 2 สัปดาห์ ไวน์ผลไม้ หมัก 20 – 22 องศาเซลเซียส ใช้เวลาหมัก 3 – 4 สัปดาห์
 4. ทำไวน์ให้ใส โดยหลังการหมักเสร็จต้องถ่ายตะกอนไวน์ทิ้ง แล้วเก็บไวน์ที่อุณหภูมิต่ำ 10 – 15 องศาเซลเซียส และใส่เกือบเต็มถัง เติมสารโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) ถ่ายตะกอนไวน์ทิ้ง 1 – 2 ครั้ง ภายใน 2 สัปดาห์ จากนั้นเร่งทำไวน์ใสโดยการปั่นแยกตะกอน เติมสารเพื่อตกตะกอนให้ไวน์ใส และกรองไวน์
 5. การเก็บและการบ่มไวน์ โดยใส่ไวน์ใสในขวด ถังแสตนเลส หรือถังไม้โอ๊ก ให้เกือบเต็ม เหลือที่ว่างของอากาศในภาชนะที่เก็บไวน์น้อยที่สุด บางครั้งอาจต้องแทนที่อากาศด้วยก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน หรือคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อป้องกันการสันดาปแล้วปิดฝาให้มิดชิด ลดอุณหภูมิของไวน์ในถังเก็บที่ประมาณ 10 – 15 องศาเซลเซียส รักษาปริมาณของซัลเฟอร์ไดออกไซด์อิสระ 30 – 40 พีพีเอ็ม พักไวน์ในระยะหนึ่งก่อนเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป (ไวน์ผลไม้ไม่ต้องบ่มในถังไม้โอ๊ก เพราะต้องการรสหอมของผลไม้เท่านั้น)
 6. ผสมปรุงแต่งไวน์ โดยผู้เชี่ยวชาญ
 7. การทำไวน์ให้อยู่ตัว การที่ไวน์ไม่อยู่ตัว เนื่องจากมีเชื้อจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ในไวน์ สารเคมีที่อาจทำให้ไวน์ขุ่น หรือผู้ผลิตใช้เทคโนโลยีในการผลิตไม่ดีพอ 
 8. กรองไวน์ครั้งสุดท้าย เพื่อกำจัดความขุ่นทุกชนิดที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ด้วยเครื่องกรองแบบ sterile filtration ก่อนทำการบรรจุขวด
 9. ก่อนการบรรจุขวด ต้องมั่นใจว่าเป็นไวน์คุณภาพดี ผ่านการผสมปรุงแต่งแล้ว ใสและอยู่ตัว ขวดที่บรรจุควรเป็นขวดสี ควรบรรจุไวน์เกือบเต็มขวด มีที่ว่างของอากาศในขวดน้อย จุกไม้ก๊อกที่ปิดปากขวดต้องมีความยาวพอเหมาะและคุณภาพดี  ฉลากไวน์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมาย

สภาพการจ้างงาน
          ผู้ประกอบอาชีพนี้ ถ้าเป็นแรงงานใหม่ยังไม่มีประสบการณ์ จะได้รับเงินเดือนประมาณ 9,000 – 10,000 บาท สำหรับผู้มีประสบการณ์และได้รับการว่าจ้างให้ปฏิบัติงานในโรงงานผลิตไวน์ จะได้รับอัตราค่าจ้างเป็นเงินเดือนๆ ละประมาณ 15,000 บาทขึ้นไป มีสวัสดิการบ้านพัก และเบี้ยเลี้ยงระหว่างปฏิบัติงาน ส่วนโบนัสจะขึ้นอยู่กับผลประกอบการของสถานประกอบกิจการนั้นๆ
 
สภาพการทำงาน
          ผู้ประกอบอาชีพนี้ จะเป็นพนักงานประจำปฏิบัติงานในโรงงานผลิตไวน์ และพักอาศัยที่ผู้ว่าจ้างจัดไว้ให้ในบริเวณโรงงานไวน์ เพื่อให้คำแนะนำแก่ผู้ช่วยผู้ประกอบอาชีพนี้ในการปฏิบัติงาน ซึ่งอาจมีจำนวน 1 – 2 คน สถานที่ทำอาจติดเครื่องปรับอากาศเพื่อรักษาอุณหภูมิตามต้องการ ทั้งในห้องเตรียมวัตถุดิบ ห้องบ่มไวน์ รวมทั้งควบคุมเวลาในการปฏิบัติงาน การผลัดเปลี่ยนเวรในการทำงาน เวลาหยุดพัก และควบคุมขั้นตอนการผลิตอย่างละเอียดรอบคอบ ตามแผนขั้นตอนการผลิตที่กำหนดไว้

คุณสมบัติผู้ประกอบอาชีพ
 1. วุฒิการศึกษาระดับปริญญาตรีในสาขาที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการเกษตร
 2. มีวุฒิภาวะ มีความรับผิดชอบสูง
 3. มีความสนใจ และรักการทำไวน์ สามารถอยู่ประจำโรงงานได้
 4. มีความรู้ภาษาอังกฤษดีมาก
 5. สามารถบริหารงานภายใต้สภาพแวดล้อมของระบบผลิตเชิงอุตสาหกรรมได้
 6. มีความรู้พื้นฐานเรื่องช่าง ที่เป็นประโยชน์ต่อการซ่อมแซมอุปกรณ์เครื่องมือเบื้องต้นได้

ผู้ที่สนใจในอาชีพนี้ ควรเตรียมความพร้อมดังนี้
          ผู้ที่จบการศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย หรือเทียบเท่า สอบคัดเลือกเข้าศึกษาในระดับอุดมศึกษาหลักสูตรปริญญาตรี ในคณะและสาขาวิชาที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการเกษตร วิทยาศาสตร์การอาหาร หรือเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร จากสถาบันอุดมศึกษาที่เปิดสอนอยู่ทั่วภูมิภาค
          สำหรับบุคคลทั่วไปที่สนใจประกอบอาชีพนี้ และต้องการประกอบกิจการผลิตไวน์ต่างๆ สามารถเข้ารับการอบรมหลักสูตรการทำไวน์ และชิมไวน์ได้จากสถาบันการศึกษา และมหาวิทยาลัยที่เปิดสอน และอบรมหลักสูตรการผลิตไวน์ หรือการอบรมเชิงปฏิบัติการในการผลิตไวน์ ให้แก่ประชาชนทั่วไป โดยไม่จำกัดคุณวุฒิของผู้เข้ารับการอบรม เช่น สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน ฝ่ายเทคโนโลยีชีวภาพ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย เป็นต้น

โอกาสในการมีงานทำ
          ปัจจุบัน ตลาดผู้บริโภคไวน์ที่แท้จริงจะอยู่ในหมู่ชนชั้นกลาง และชนชั้นสูงของประเทศ ซึ่งมีแนวโน้มการบริโภคเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จากกระแสความตื่นตัวด้านสุขภาพ เพราะเชื่อกันว่าการดื่มไวน์ จะช่วยลดปริมาณคลอเรสเตอร์รอลในเส้นเลือดได้เป็นอย่างดี จนทำให้ปริมาณการนำเข้าไวน์จากต่างประเทศเพิ่มขึ้นในระยะ 4 – 5 ปี ที่ผ่านมา  ซึ่งในอนาคตผลกระทบจากเขตการค้าเสรีอาฟต้า  จะเป็นตัวเร่งให้มีการนำเข้าและการย้ายฐานการผลิตจากต่างประเทศเข้ามาผลิตในประเทศมากขึ้น และทำให้ราคาไวน์ต่างประเทศมีแนวโน้มลดลง
          ในขณะที่อุตสาหกรรมการผลิตไวน์ในประเทศ ยังมีขนาดไม่ใหญ่โตมากนัก (ขณะนี้มีโรงงานผลิตไวน์ขนาดใหญ่ ประมาณ 6 – 7 โรง) เมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ เช่น สุราขาว หรือสุราสี อีกทั้งผู้ผลิตไวน์ผลไม้ หรือไวน์สมุนไพร รายย่อยยังขาดความรู้ความเข้าใจในการผลิตไวน์ ในด้านการตลาด และไม่สามารถประชาสัมพันธ์ ให้กลุ่มผู้บริโภคส่วนใหญ่ของประเทศ หันมาดื่มไวน์ที่ผลิตในประเทศได้ เนื่องจากไวน์ที่ผลิตในประเทศราคาแพงเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์นำเข้า ต้องปรับปรุงมาตรฐานคุณภาพและรสชาติอีกด้วย
          นอกจากนี้ กลุ่มเป้าหมายผู้บริโภคใหม่ยังขาดความรู้ความเข้าใจในการบริโภคไวน์ การเลือกซื้อการเก็บรักษา และกำลังซื้อที่จำกัด ทำให้หน่วยงานต่างๆ ในภาครัฐได้มีนโยบายร่วมกันส่งเสริมและสนับสนุน นโยบายการผลิตเหล้าเสรี และนโยบายหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์  ซึ่งได้มีการผลิตไวน์ผลไม้ ไวน์สมุนไพร กระแช่ สาโท โดยจัดให้มีการสนับสนุนทั้งทางด้านวิชาการ ค้นคว้าประดิษฐ์เครื่องมืออุปกรณ์ผลิตไวน์ที่ได้มาตรฐานราคาเหมาะสม และด้านการประชาสัมพันธ์ เช่น จัดให้มีการประกวดผลิตภัณฑ์ มหกรรมสุราแช่ไทย การบรรยายพิเศษต่างๆ เกี่ยวกับความรู้เรื่องไวน์ การดื่มไวน์เพื่อสุขภาพ ฯลฯ จากระดับตำบลสู่ภูมิภาค และประเทศ ซึ่งถ้าทำการประชาสัมพันธ์อย่างต่อเนื่อง โอกาสที่อุตสาหกรรมไวน์ไทยจะแข็งแกร่งขึ้น ก็มีมากขึ้น ตลาดผู้บริโภคไวน์ก็จะกว้างมากขึ้น นอกจากนี้ บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) สายการบินแห่งชาติ ก็ได้ส่งเสริมให้มีการบริการไวน์ไทยที่ได้มาตรฐานแก่ผู้โดยสารที่ใช้บริการของสายการบินด้วยเช่นกัน ดังนั้นจะเห็นได้ว่าแนวโน้มการจ้างงาน สำหรับผู้ประกอบอาชีพนี้ เพื่อทำหน้าที่ควบคุมการผลิตไวน์ต่างๆ ให้ได้มาตรฐาน สำหรับการผลิตไวน์ไทยเพื่อการบริโภคและส่งออกยังเป็นทิศทางที่สดใส สำหรับผู้สนใจประกอบอาชีพนี้ในระยะเวลา 4 – 5 ปี ข้างหน้า

โอกาสความก้าวหน้าในอาชีพ
          ผู้ประกอบอาชีพนี้ที่มีประสบการณ์   และความรู้ที่ชำนาญในเรื่องเทคนิคและขั้นตอนการผลิต ตลอดจน สั่งสมประสบการณ์การชิมไวน์หลายๆ ปี ยังเป็นที่ต้องการของผู้ประกอบการ โดยมีอัตราค่าจ้างเพิ่มมากขึ้นและยังอาจได้รับเชิญเป็นวิทยากรการผลิตไวน์ หรือที่ปรึกษาด้านการผลิตไวน์ที่มีค่าจ้างแพงทีเดียว

แหล่งข้อมูลอื่นๆ
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร. 0 2942 8629–35
ฝ่ายเทคโนโลยีชีวภาพ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย www.tistr.or.th
กลุ่มสถาบันราชภัฏที่เปิดสอนทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร www.fstrajabhat.org
ศูนย์สารสนเทศ ทบวงมหาวิทยาลัย http://www.inter.mua.to.th, http://www.mua.go.th
วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ www.dovenet.moe.go.th
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ www.moac.go.th

เนื้อหาดีดีจาก  กรมการจัดหางาน